Локализация: Слизь, чешуя, жабры, кишечник. Ткани здоровой рыбы стерильны.
Количество: 10^3 – 10^6 КОЕ/см². Зависит от среды и способа лова.
Процесс порчи:
1. Автолиз: распад тканей собственными ферментами.
2. Гниение: развитие бактерий (Pseudomonas, Proteus, E. coli).
Накопление гистамина и биогенных аминов приводит к пищевым отравлениям. Признаки: размягчение, посторонний запах.
Замораживание вызывает гибель 60–90% микрофлоры.
Психрофилы
Активны до -12°C
Устойчивые
Споры, дрожжи, грибы
Опасные
Ботулизм, сальмонеллы
Сдерживает гнилостных мезофилов. При t > 5°C — риск «фуксина» (Serratia salinaria). В маринадах (pH 2.8) выживают лактобациллы.
Горячее (85-95°C): гибель вегетативных клеток.
Холодное (18-26°C): консервация дымом и солью.
Должны быть стерильны. Бомбаж вызывают Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. perfringens.
Креветки: обсемененность до 1.3 \cdot 10^6. Варка снижает на 99.9%.
Омары: хранение при -18°C (5 мес), при -12°C (3 мес). Риск: Staphylococcus.
Лангусты: при 4.8 \cdot 10^2 хранятся 10 сут (охл). Рекомендуемый срок — 5 сут.
Концентраторы инфекций!
Накапливают возбудителей холеры, тифа, дизентерии из воды.
Устрицы: при 7°C растут Lactobacillus и Pseudomonas.
Обсемененность: 3.1* 10^2 – 2.4 *10^3.
Во льду через 6 сут 90% флоры — Moraxella и Acinetobacter.
Итог контроля
Микробиологическая безопасность рыбы обеспечивается строгим соблюдением температурного режима (не выше -12°C для заморозки) и временем термической обработки.