Бургер-меню | МикроБиоЛаб

Микробиология яиц и яйцепродуктов

1. Естественная резистентность яйца

Свежее яйцо от здоровой птицы обычно стерильно (в 90% случаев). Этому способствуют три уровня защиты:

Физический барьер
  • Кутикула — первый рубеж защиты.
  • Скорлупа — содержит до 8000 пор, через которые могут проникать микробы при увлажнении.
  • Подскорлупные оболочки.
Химический барьер
  • Лизоцим — основной антисептик.
  • pH белка (9.0–9.3): щелочная среда неблагоприятна для большинства патогенов.
  • Авидин и Овотрансферрин: связывают витамины и железо, лишая бактерии питания.
2. Пути проникновения микрофлоры

Эндогенный путь:

Заражение яйца в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

  • Типично для Сальмонелл.
  • Встречается при туберкулезе птиц и инфекционном ларинготрахеите.

Экзогенный путь:

Проникновение через скорлупу после снесения.

  • Факторы риска: загрязненная подстилка, высокая влажность (>85%), резкие перепады температур (конденсат засасывает микробы внутрь через поры).
  • Мытье яиц: удаляет кутикулу, открывая путь бактериям.
3. Микробиологические пороки (Тумаки)

Под воздействием гнилостных бактерий и грибов яйца приходят в негодность:

Вид порокаОписание и возбудители
Зеленый тумак Белок разжижается и зеленеет (флюоресценция). Возбудитель: Pseudomonas.
Красный тумак Содержимое окрашивается в ржаво-красный цвет. Возбудители: Serratia marcescens.
Черный тумак Полное разложение, черная окраска, резкий запах сероводорода (гниение). Возбудитель: Proteus.
Пятно (плесень) Колонии грибов (Penicillium, Aspergillus) на подскорлупных оболочках.
4. Микробиология яйцепродуктов

Меланж:

  • Критически важна пастеризация (58–62°C), так как меланж — идеальная среда для бактерий.
  • Заморозка (-18°C) останавливает рост, но не убивает всех микробов.
  • Повторная разморозка категорически запрещена.

Яичный порошок:

  • Микробы не размножаются из-за низкой влажности.
  • Однако выживают споры и некоторые сальмонеллы.
  • При увлажнении порча происходит мгновенно.
5. Режимы хранения яиц
  • Температура: оптимально от -1°C до -2°C (замерзание яйца происходит при -2.5°C).
  • Влажность: 85–88%. Более высокая ведет к плесневению, более низкая — к быстрому усыханию (увеличению пуги).
  • Срок: холодильное хранение до 6–7 месяцев.