Поверхность свежего сырья всегда заселена микроорганизмами. Состав этой эпифитной микрофлоры зависит от вида растения, климата и условий выращивания.
Кожица, восковой налет, мембранные слои.
Органические кислоты, эфирные масла, фитонциды.
Активный иммунитет: антимикробные вещества, вырабатываемые в ответ на инфекцию.
Сырье остается живым после уборки: продолжаются дыхание и транспирация. Повреждения открывают путь к биохимическому разложению пектинов и клетчатки.
Паразиты, атакующие живые ткани.
Сапрофиты, разрушающие ослабленное сырье.
Сухая гниль картофеля и лука. Сморщивание тканей, выпуклые подушечки разных цветов.
Бурые вдавленные пятна на картофеле. Поражение недозрелых томатов.
Черная сухая гниль или гниль сердечка моркови и свеклы. Темные пятна с зонами.
Ткань превращается в кашицу с неприятным запахом.
Поражение капусты: жилки чернеют, кочерыжка гниет.
Выпуклые коростинки коричневого цвета на кожице клубня картофеля.
Шейковая гниль лука, моркови. Ткани водянистые, буреют.
Белый пушистый налет (мицелий). Ткани моркови размягчаются.
Основной вид порчи цитрусовых при хранении.
Развитие всей микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи), активное поглощение кислорода.
L. mesenteroides. Формирование аромата за счет накопления кислот и эфиров.
L. plantarum. Накопление молочной кислоты до 1,7%.
Концентрация соли: 6–8%
Соль способствует плазмолизу клеток и выделению сока.
Дрожжи и бактерии L. brevis.
Слизеобразующие бактерии (низкая T°).
Пектолитические ферменты (сенная палочка).
Избыток газов (БГКП, дрожжи).
Пленчатые дрожжи на поверхности.
Маслянокислые бактерии.