1
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Анализ первичного обсеменения. Влияние санитарного состояния цеха и инвентаря на безопасность...
Сырье
Санитария
2
ЗАКЛАДКА И СПЕЦИИ
Роль пряностей как источника спор. Риски при измельчении и порционировании мяса...
Пряности
Тара
3 КРИТИЧЕСКАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ: 99.9%4 Хранение и контроль
Пром. стерильность
OK
5 Анализ продукции
Герметичность
CHECK
6 Виды порчи
Биологический бомбаж
GAS+
Вздутие банки за счет газов (H₂, CO₂, H₂S). Продукты жизнедеятельности анаэробов.
Плоскокислая порча
ACID+
Сквашивание без вздутия. Термофилы (Bac. stearothermophilus).
Сульфидная порча
BLACK+
Почернение продукта и запах тухлых яиц. Cl. nigrificans.
Химический бомбаж
CORROSION
Реакция кислот продукта с металлом банки (H₂).