🔬 1. Микробиология зерна
Наведите на названия для справки:
Биомасса
В 1 г доброкачественного продукта содержатся тысячи и миллионы микроорганизмов.
Доминанты
90% состава: Erwinia herbicola.
Полевая микрофлора:
Alternaria,
Cladosporium,
Ascochyta
Микрофлора хранения:
Penicillium и
Aspergillus
Критическая точка развития:
Влажность выше 15%, температура 25-30 °C.
🌾 2. Микробиология крупы
Обработка снижает риски обсеменения.
Механическая очистка: шелушение и шлифовка удаляют до 90% микробов.
Гидротермическая обработка: пропаривание убивает вегетативные клетки.
Условия стабильности: Влажность 14-16%. При повышении до 80% влажности воздуха крупа портится.
🌪️ 3. Микробиология муки
Бактерии муки
Erwinia herbicola
Споровые:
B. subtilis,
B. mesentericus
Зависимость от сорта
Высшие сорта чище. Обойная мука максимально обсеменена.
Дефекты муки:
Прокисание
Прогоркание
Плесневение
Самосогревание
🍞 4. Микробиология хлеба
Пшеничное тесто:
S. cerevisiae
L. delbrueckii
Ржаное тесто:
S. minor
L. brevis
Болезни:
Картофельная болезнь: Bacillus subtilis.
Меловая болезнь: Дрожжеподобные грибы.
Пигментные пятна: Serratia marcescens.
Плесневение: Aspergillus / Penicillium.