Проникновение из ЖКТ или очагов инфекции при жизни животного (сепсис, агония, переутомление).
Грязный инструмент, вода, одежда персонала, шкура животного, контакт с почвой.
| Группа | Мин. Т° | Оптим. Т° | Представители |
|---|---|---|---|
| Психрофилы | -5...0°C | 10-20°C | Pseudomonas, Achromobacter (порча в холодильнике) |
| Мезофилы | 10°C | 30-37°C | E. coli, Salmonella, Staphylococcus (патогены) |
| Термофилы | 40°C | 50-60°C | Bacillus, Clostridium (устойчивы к пастеризации) |
Взрывной рост большинства патогенных микроорганизмов. Максимальный риск токсикоинфекций.
Прекращение размножения бактерий. Однако споры и многие вирусы сохраняют жизнеспособность.
Количество мезофильных аэробов и факультативных анаэробов.
Показатель: Санитарное состояние. Норма 10^3 - 10^5 КОЕ/г.
Бактерии группы кишечной палочки. Указывают на фекальное загрязнение туши.
Возбудитель гнилостного распада белков.
Не допускается в 25г продукта. Риск тяжелых отравлений.
Вырабатывает энтеротоксины, устойчивые к нагреванию.
Спорообразующие бактерии. Вызывают порчу в толще мяса (загар).
Повышенная влажность воздуха(>80%)способствует росту плесени и бактерии
pH зависит от количества гликолена. При pH 5,5-5,8 рост гнилостных батерий прекращается
Концентрация соли более 10% останавливает рост большинства бактерий в мясе
Псевдомонады, ахромобактер
Протей, клостридии
Мукор, пеницилл
Сарцины, микрококки (пятна)
Фотобактерии (фосфоресценция)
Лактобациллы (накопление кислот)