Бургер-меню | МикроБиоЛаб

Микробиология молока и молочных продуктов

1. Пути обсеменения молока
Эндогенный путь (изнутри)

В молоке вымени всегда есть микробы. В выводных протоках их число составляет 10–100 кл/см³.

  • Комменсалы вымени: энтерококки, микрококки, коринебактерии.
  • Асептическое молоко: содержит 10-100 клеток/см³.
  • Защита: сосковый канал вырабатывает свободные жирные кислоты.
Экзогенный путь (снаружи)

Основной источник — кожа вымени (перед доением концентрация может превышать 10³ кл/см²).

  • Подстилка: солома и сено — источники маслянокислых бактерий.
  • Воздух: 300–1500 клеток в 1 м³.
  • Вода: содержит флюоресцирующие палочки и кишечную микрофлору.
  • Кормление: плохой силос или кислая барда ухудшают гигиену.
2. Бактерицидная фаза и факторы защиты

Бактерицидная фаза — период, когда микробы не развиваются и частично отмирают.

Лактенины (лизоцимы):

  • Группа М: из вымени, термостабильны.
  • Группа Т: термолабильны, инактивируются при пастеризации.
  • Действуют на стафилококки и B. anthracis.

Клеточные элементы:

  • Лейкоциты (фагоциты): их число резко растет при маститах.
  • Антитела: гамма-глобулины, защищают макроорганизм, но разрушаются при пастеризации.

Продолжительность фазы (влияние температуры):

30°C (без охлаждения)~2 часа
10°C24 часа
5°C36 часов
0°Cдо 48 часов
3. Изменение микрофлоры при хранении (по С.А. Королеву)
Фаза развитияХарактеристика процесса
1. Бактерицидная Микробы не размножаются из-за лизоцимов и лейкоцитов.
2. Смешанная флора Бурный рост БГКП, флюоресцирующих и гнилостных бактерий.
3. Молочнокислая Накопление кислоты угнетает гнилостную флору. Преобладают стрептококки, затем палочки.
4. Дрожжи и плесени Период старения: развитие Oidium lactis, Penicillium, Aspergillus.
4. Физиологические группы микроорганизмов

Молочнокислые:

  • Гомоферментативные
  • Гетероферментативные
  • L. bulgaricus (болгарская палочка) — термофил.

Другие группы:

  • Маслянокислые: попадают из силоса и навоза.
  • Гнилостные: B. subtilis, B. mesentericus.
  • Пропионовокислые
5. Пороки и контроль качества

Основные пороки:

  • Тягучесть: слизеобразующие штаммы Str. lactis.
  • Вспучивание сыра: ранняя стадия — БГКП, поздняя — маслянокислые.
  • Пуговицы: колонии гриба Aspergillus glaucus в сгущенке.

Контроль пастеризации:

  • Проба на фосфатазу.
  • Проба на пероксидазу.